Takoyaki…Köttbullar…Köfte…Polpette!

Ecco il nostro prossimo tema!

La polpetta è una pietanza solitamente a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l’uovo e il pangrattato), servita a tavola di norma come seconda portata.

Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.

La parola polpettone è l’accrescitivo di polpetta e, in effetti, è la sua variante tutta d’un pezzo.
Al di là degli ingredienti, che sono grossomodo gli stessi – macinati, tagliuzzati o spezzettati – ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola.

Se, come detto, le polpette sono molte e piccole, il polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l’umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura. In alcune ricette, il polpettone può essere farcito, ad esempio, diverdure (specialmente spinaci) e formaggio.

In alcune regioni d’Italia, il termine “polpettone” viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come – ad esempio – il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.

La storia della polpetta in Italia

Fino al ‘300, nei ricettari non v’è traccia della parola “polpetta”.

La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell’allora Camerlengo Patriarca di Aquileia.
Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo.
In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette:

«Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.
In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».

Le polpette secondo l’Artusi

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene(1881), così ci presenta le polpette:

«Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».

Al di là della raffinata salsa in fricassea con cui l’Artusi ci suggerisce di condire il piatto, questo scritto ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso.

Il trito ci permette di mescolare e “nascondere” gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale. Com’è accaduto per altri cosiddetti “piatti poveri”, anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando, quasi completamente, il riciclo di eventuali avanzi.

Oggigiorno, si privilegiano materie prime “ricche”, quali: carne macinata fresca, Parmigiano grattugiato, prosciutto o mortadella (sempre triturati); oppure le si prepara col pesce (ad esempio il baccalà), o di verdure.
Il polpettone, generalmente, lo si preferisce di carne e/o verdure (melanzanein primis); esistono, tuttavia, delle apprezzate varianti a base di pesce.

La polpetta nel mondo…

In Afghanistan le polpette vengono consumate come piatto tradizione assieme a varie zuppe casalinghe. Recentemente vengono anche aggiunte grigliate come guarnizione della pizza.

In Albania vengono servite fritte e prendono il nome di qofte të fërguara. Nella preparazione viene aggiunta anche la feta.

In Austria, vengono invece chiamate Fleischlaibchen o Fleischlaberl.

In Belgio, le polpette sono indicate come ballekes o bouletten nelle Fiandre, vengono solitamente preparate con una mistura di carne di manzo e maiale unita a pangrattato e cipolle affettate. Esistono molteplici varianti a seconda della mistura di carne o delle verdure utilizzate.

Nella cucina cinese le polpette (in particolare, nella cucina tradizionale di Shanghai) sono solitamente preparate con carne di maiale e cotte a vapore o bollite, con l’aggiunta di salsa di soia. Questo tipo di polpette sono particolarmente grosse e vengono chiamate testa di leone, con un diametro dai 5 ai 10 centimetri. Varianti più piccole vengono chiamate palle di maiale e vengono usate per le zuppe. Una variante della cucina cantonese, le polpette al vapore, sono preparate con il manzo e vengono servite come parte della cucina dim sum. Piatti simili sono le palle di manzo e le palle di pesce, queste ultime preparate con pesce precedentemente seccato e poi ridotto in polvere. Nel nord della Cina polpette dalla forma irregolare preparate con carne macinata e farina vengono fritte per immersione e servite in cerimonie particolari.

In Danimarca le polpette sono conosciute come frikadeller e vengono preparate con carne di maiale, vitello, cipolle, uova, sale e pepe per poi essere trasformate in pallette solitamente schiacciate. Vengono poi fritte in olio caldo.

In Finlandia invece vengono chiamate lihapullat e vengono preparate con carne di manzo, maiale e talvolta anche di renna, unita a pangrattato immerso nel latte e cipolle finemente tritate. Vengono aromatizzate con pepe bianco e sale, prima di essere servite assieme a patate bollite, marmellata di mirtillo rosso (lingoberry) e talvolta da cetrioli sottaceto.

Nella cucina tedesca le polpette prendono il nome di frikadelle, fleischpflanzerl, bulette o klopse. Una delle varianti più note sono leKönigsberger Klopse (o polpette di Königsberg) che vengono preparate con acciughe o aringhe saltate e servite con salsa di capperi.

In Grecia le polpette fritte prendono il nome di keftédes (κεφτέδες) includendo oltre alla carne macinata, anche cipolle e foglie di menta. Le polpette al forno sono invece chiamate yuvarlákia (γιουβαρλάκια: dalla parola in lingua turca yuvarlak, che significa “tondo”) ed includono, talvolta, piccole quantità di riso.

In Iran i tipi di polpette sono molteplici. Se cucinate al forno prendono il nome di kufteh (“macinato” in lingua persiana). Se fritte (tipicamente di dimensioni molto piccole) vengono chiamate kal-e gonjeshki (letteralmente “testa di passero”). Entrambi i tipi vengono consumati assieme a pane iraniano o riso e sono solitamente speziate o aromatizzate con erbe. La kufteh, in particolare, può contenere delle uova sode o frutta secca nella mistura di carne.

In Indonesia le polpette prendono il nome di basko e vengono solitamente servite in ciotole o tazze come zuppa, assieme a noodles,beancurd (un tipo di tofu), uova, siomay (carne cotta al vapore) e wonton croccanti. La polpetta basko è cucinata in tutta l’Indonesia in modi spesso differenti tra loro, tuttavia le varianti bakso Solo e bakso Malang (dalle città di Solo e Malang) sono le più diffuse e note. Data l’alta percentuale di musulmani in Indonesia, le polpette sono solitamente preparate con carne di manzo, talvolta mescolata alla carne di pollo.

Nella cucina giapponese vi sono i hanbāgu una sorta di polpetta/hamburger preparata con carne di manzo, panko (pangrattato) bagnato nel latte e un trito di cipolle sauté. Vengono consumate assieme ad una salsa preparata con ketchup e salsa Worcester.

In Giappone….I Takoyaki sono polpettine di polpo tipiche della cucina popolare di Osaka. Il nome deriva da Tako=”polpo” e Yaki=”alla griglia”. Per cucinare questa specialità è necessaria una padella particolare con tanti incavi a semisfera che permette di dare ai takoyaki la forma di palla. È molto divertente da cucinare, e soprattutto è affascinante ammirare con quanta abilità chi cucina riesce ad ottenere quasi magicamente queste deliziose palline. Prima si mette un filo d’olio per ungere gli incavi della piastra e poi si aggiunge in ogni incavo un po’ di pastella composta da farina, acqua e dashi (brodo). Poi si mettono i pezzi di tako (polpo) e altre cose a piacere, come porro tagliuzzato e pezzettini di formaggio. Quando la parte sotto è cotta si gira abilmente usando una bacchetta simile ai nostri stuzzicadenti da spiedino. Quando sono cotti diventano come una palla dal colore dorato- bruno, e si mangiano con la salsa per takoyaki (dal sapore dolciastro, che assomiglia un po’ alla salsa per l’okonomiyaki) e aonori (polvere di alga). Si dice che ogni famiglia di Osaka abbia una padella di takoyaki.

In Norvegia prendono il nome di kjøttkaker (letteralmente “torta di carne”) e ricordano le frikadeller danesi. Tuttavia la preparazione prevede l’uso del “magro” (ovvero solo la parte magra della carne macinata) di manzo. Vengono servite assieme a patate bollite, salsa gravy, marmellata di mirtillo rosso e talvolta piselli lessati o cipolle caramellate.

Nelle Filippine le polpette vengono chiamate almondigas o bola-bola e vengono solitamente servite in una zuppa di riso e vermicelli chiamata misua assieme ad aglio tostato e ciccioli di maiale.

Nei Paesi bassi le polpette sono chiamate gehaktbal e sono solitamente servite con patate bollite e verdure cotte. Questa combinazione fu uno dei più popolari piatti di tutta la Germania per molti anni.

In Polonia vengo invece preparate le pulpety o klopsy (pulpet e klops al singolare) e le pulpeciki (letteralmente “piccole pulpety”). Vengono servite cotte con una varietà di salse (come salsa di pomodoro, salsa gravy o salsa di funghi) e servite assieme a patate, riso o ad un tipicoporridge locale chiamato kasha. La preparazione prevede solitamente l’utilizzo di magro di carne aromatizzato, unito a cipolle e uova, pangrattato bagnato in latte o acqua. Possono essere sia di forma sferica che schiacciate. Queste ultime, in vari paesi, vengono considerate alla stregua dell’hamburger. Solitamente cotte al forno, la variante fritta prende il nome di mielony (abbreviativo di kotlet mielony- letteralmente “cotoletta macinata”) e viene preparata in grosse quantità industriali e venduta nei supermercati.

In Portogallo e Brasile le polpette vengono chiamate almôndegas e vengono solitamente fritte e servite assieme al riso.

In Romania prendono il nome di chiftele o pârjoale e vengono solitamente fritte per immersione e preparate con carne di maiale o pollame, pangrattato inumidito e aglio. Le chiftele sono di dimensioni più ridotte e contengono una quantità inferiore di carne. Una variante più rozza e semplice viene utilizzata per preparare una tipica zuppa acida locale, la ciorbă de perişoare.

In Spagna e America Latina le polpette vengono chiamate albóndigas, che deriva dall’Arabo al-bunduq (che significa nocciola, o per estensione, un oggetto rotondo). Le albóndigas hanno avuto origine infatti come piatto arabo o berbero, importato in spagna durante il periodo della colonizzazione mussulmana. Vengono servite solitamente come antipasto o come portata principale, accompagnate da salsa di pomodoro.

In Svezia...Le köttbullar ( letteralmente polpette di carne in lingua svedese) sono un piatto a base di carne tipiche della cucina svedese, di cui sono il piatto nazionale.Per la preparazione delle köttbullar vengono utilizzati solitamente tre tipi di carne: quella di vitello, di manzo e di maiale. L’ammontare di carne di maiale, che determina un prodotto finale più o meno grasso, varia a seconda del luogo in cui sono cucinate e varia a seconda della longitudine, diminuendo più si va verso il nord Europa[2]. La carne viene macinata finemente ed impastata con della mollica di pane inumidita nel latte. Vengono poi aggiunte una o più patate precedentemente lessate, cipolla soffritta e un uovo. L’impasto viene poi aromatizzato con spezie e erbe, come il prezzemolo, la noce moscata o un tipico pepe giamaicano, il pimento. L’impasto viene poi diviso in piccole porzioni cui viene data una forma sferica, fino a farle diventare delle polpette, che vengono successivamente fritte in olio caldo[1]. Alcune varianti prevedono la bollitura in una pentola piena d’acqua.Le köttbullar vengono solitamente servite come secondo piatto o come contorno durante il buffet smörgåsbord[2], accompagnate da una tipica salsa a base di panna e dalla marmellata rossa di lyngon, un frutto di bosco locale simile al mirtillo.

Nel Regno Unito vengono cucinate le faggot, piccole polpette speziate a base di carne di maiale, in particolare il cuore, il fegato e lapancetta (o bacon) dell’animale. Vengono aggiunte erbe per aromatizzare e talvolta il pangrattato.

Negli Stati Uniti le polpette vengono chiamate meatball (letteralmente palla di carne) e vengono servite assieme al piatto italo-americanospaghetti e polpette. Negli Stati Uniti meridionali la preparazione differisce leggermente, prevedendo un maggiore utilizzo di spezie nella miscela di carne e una maggiore dimensione della polpetta. Un’altra variante è la porcupine meatball (“polpetta porcospino”) che prevede l’utilizzo del riso in fase di preparazione.

In Ungheria, a seconda della zona di produzione, le polpette vengono chiamate fasirt o fasirozott entrambe provenienti probabilmente dall’austro-germanico faschierte Laibchen, parola che indicava appunto le polpette. Una variante preparata con il fegato, la májgombóc, viene consumata nella zuppa.

In Vietnam le polpette, chiamate thịt viên, vengono utilizzate come ingrediente per il phở. È molto comune, altrimenti, la cottura delle polpette assieme alla salsa di pomodoro, cipolle finemente tritate e peperoni. Nel bún chả (specialità vietnamita a base di noodles di riso), le polpette vengono grigliate (chả) e aggiunte ai noodles di riso (bún) per essere poi immerse in una salsa a base di pesce aromatizzato con aceto, zucchero, aglio e peperoncini.

In Turchia… Köfte sono le polpette che si possono preparare in vari modi e tipi. La carne macinata viene mescolata con precisione con del pane non fresco, le spezie, le cipolle ed altri ingredienti e viene modellata a mano, dopo di che viene cotta, fritta, o bollita. Le Kofte sono chiamate secondo il metodo di preparazione, gli ingredienti dentro, il metodo di cottura, o dalla provincia. Alcuni tipici sono; Kadin Budu (coscie delle signore in Turco) e’ la polpetta di forma ovale tuffata in uovo e frittata, Izmir Kofte e’ preparata con salsa ma prima cotta e poi cucinata con peperoni verdi, pomodori e patate, Hamsi Kofte invece viene dalla regione del Mar Nero della Turchia.

La polpetta su Cucchiarando

… a breve le NOSTRE polpette!

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